L\u2019\u00e9conomie bleue ou la revalorisation du d\u00e9chet<\/h2>\n\n\n\n
C\u2019est un constat : en France, 20 tonnes de nourriture sont jet\u00e9es toutes les 20 minutes. Le futur de la restauration ne peut donc pas \u00eatre envisag\u00e9 sans proposer de solutions. Jet\u00e9s \u00e0 leur source car mal-aim\u00e9s des producteurs et revendeurs \u2013 car moches, difformes, piqu\u00e9s \u2013 nombre d\u2019aliments sont pourtant all\u00e9chants une fois pr\u00e9par\u00e9s; c\u2019est le cr\u00e9do de Boris qui, gr\u00e2ce \u00e0 son sens de l\u2019esth\u00e9tisme, propose des assiettes color\u00e9es, inventives, et r\u00e9gale les yeux comme les papilles. <\/p>\n\n\n\n
Revaloriser l\u2019invendu et la surproduction, c\u2019est penser au bien de tous : la d\u00e9marche aide le producteur \u00e0 r\u00e9duire ses pertes, optimise les stocks chez les restaurateurs et ravit le client. Selon une \u00e9tude Max Havelaar, 86% d\u2019entre eux souhaitent que les restaurateurs int\u00e8grent des produits locaux \u00e0 leur carte et 81%, des produits responsables. <\/p>\n\n\n\n
Concr\u00e8tement, quelques pistes pour revaloriser les aliments\u2026 <\/p>\n\n\n\n
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- Elaborer des recettes cr\u00e9atives en recyclant des ingr\u00e9dients invendus. Par exemple, cr\u00e9er le bun d\u2019un hamburger avec les restes de pains collect\u00e9s chez les boulangers comme le\u00a0burger superwaste\u00a0<\/a>de la fabuleuse cantine.\u00a0<\/li>\n\n\n\n
- Stocker les plats pr\u00e9par\u00e9s et non consomm\u00e9s dans des bocaux pasteuris\u00e9s pour les consommer plus longtemps.<\/li>\n\n\n\n
- R\u00e9inventer le d\u00e9chet, utile et utilisable dans nombre de recettes, cocktails, mises en bouche\u2026\u00a0<\/li>\n\n\n\n
- Construire son menu en regard de ce qui est disponible chez le producteur, en valorisant la production telle qu\u2019elle est plut\u00f4t qu\u2019en choisissant ses produits un par un.\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Les possibilit\u00e9s sont vastes pour stocker, r\u00e9-utiliser et consommer intelligemment. Et une vraie rationalisation se cache derri\u00e8re, celle de l\u2019\u00e9conomie bleue<\/a>\u00a0: ou utiliser ce qu\u2019il y a autour de soi pour subvenir aux besoins de tout un chacun.\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n
L\u2019usage de la technologie pour plus d\u2019efficacit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n
La technologie permet l\u2019agilit\u00e9 n\u00e9cessaire aux d\u00e9fis rencontr\u00e9s par la restauration, aujourd\u2019hui et dans un futur proche. L\u2019utilisation d\u2019un logiciel de r\u00e9servation tel que Guestonline, notamment, aide les \u00e9quipes \u00e0 centraliser les processus dans un environnement \u00e9parpill\u00e9, avec plusieurs \u00e9tablissements dans diff\u00e9rentes villes. Mais contribue aussi \u00e0 prendre soin des clients et \u00e0 enrichir leur exp\u00e9rience en gagnant du temps dans les t\u00e2ches automatisables, dont l\u2019encodage des r\u00e9servations, l\u2019attribution des tables, la communication entre la salle et la cuisine ou encore le calcul de l\u2019addition. Des clients qu\u2019il faut, de plus en plus, chouchouter si on veut les fid\u00e9liser : rappelons qu\u2019aujourd\u2019hui, ceux-ci sont davantage enclins \u00e0 revenir dans un restaurant car leur exp\u00e9rience a \u00e9t\u00e9 exceptionnelle <\/a>plut\u00f4t que gr\u00e2ce au contenu de leur assiette \u00e0 lui seul. <\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2024\/12\/Boris-Fontimpe-Fabuleuse-Cantine.jpg.webp\")
<\/figure>\n\n\n\n\u00ab La technologie permet de maximiser l\u2019efficacit\u00e9 et de renforcer la communication entre ses collaborateurs pour \u00eatre plus efficaces, ensemble.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Boris Fontimpe, cofondateur et chef des cuisines de la Fabuleuse Cantine<\/p>\n\n\n\n
Avec des applications comme\u00a0Too Good To Go<\/a>, la technologie permet aussi de\u00a0lutter contre le gaspillage alimentaire\u00a0en revendant \u00e0 prix r\u00e9duit les plats non consomm\u00e9s le jour m\u00eame.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
La gastronomie accessible \u00e0 tous<\/h2>\n\n\n\n
Bien manger n\u2019est pas donn\u00e9 \u00e0 tout le monde : cet adage peut para\u00eetre simpliste mais repr\u00e9sente malheureusement la situation actuelle. Le jeune chef Mory Sacko le souligne dans\u00a0une interview\u00a0<\/a>r\u00e9cente : \u201cBeaucoup de chefs ont des origines modestes et ne l\u2019ont pas oubli\u00e9 : il est plus compliqu\u00e9 de bien manger quand on n\u2019a pas les moyens. L\u2019alimentation, et une alimentation saine pour le plus grand nombre, est l\u2019un des d\u00e9fis de notre g\u00e9n\u00e9ration et des ann\u00e9es \u00e0 venir.<\/em>\u201d<\/p>\n\n\n\n
Et bien manger, cela passe par manger \u201cvrai\u201d, \u00e0 base d\u2019ingr\u00e9dients naturels non transform\u00e9s. Si les \u00e9tablissements ne sont pas encore tous pr\u00eats \u00e0 rendre leur couvert plus abordable, le principe est d\u00e9j\u00e0 bien ancr\u00e9 dans les \u00e9tablissements de Boris, o\u00f9 l\u2019id\u00e9e d\u2019une gastronomie durable seulement accessible aux plus ais\u00e9s est rejet\u00e9e en bloc. Un \u00e9tat d\u2019esprit solidaire qui se traduit par des plats \u00e0 moiti\u00e9 prix pour les \u00e9tudiants, retrait\u00e9s pr\u00e9caires et demandeurs d\u2019emplois. Avec des acteurs comme la fabuleuse cantine,\u00a0parmi d\u2019autres \u00e9tablissements avec une vraie vocation sociale, la solidarit\u00e9 est d\u00e9finitivement au menu de la restauration du futur.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n
La responsabilit\u00e9 en priorit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n
Parce que les pratiques industrielles sont de plus en plus d\u00e9cri\u00e9es, le restaurant responsable a le vent en poupe. Une responsabilit\u00e9 \u00e0 assumer vis-\u00e0-vis du territoire, des producteurs, des \u00e9leveurs : <\/p>\n\n\n\n
\u00ab Un acteur responsable, c\u2019est un acteur \u00e0 la recherche des meilleures solutions pour revaloriser son territoire, essayer de limiter un maximum son impact carbone et \u00eatre au plus proche des producteurs et des \u00e9leveurs pour cr\u00e9er une dynamique locale.<\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n
\u2013 Boris Fontimpe, cofondateur et chef des cuisines de la Fabuleuse Cantine<\/p>\n\n\n\n
Mais agir de fa\u00e7on responsable, cela s\u2019op\u00e8re aussi avec ses \u00e9quipes : rappelons que la p\u00e9nibilit\u00e9 du m\u00e9tier, la perte de sens et d\u2019envie depuis quelques ann\u00e9es font que\u00a083% des restaurateurs peinent \u00e0 recruter depuis la crise Covid<\/a>, selon une \u00e9tude KPMG. Horaires propos\u00e9s, balance vie priv\u00e9e-vie professionnelle, salaires, \u00e9thique : le restaurant se doit, d\u00e8s aujourd\u2019hui, d\u2019\u00eatre responsable envers son personnel.<\/p>\n\n\n\n