{"id":7926,"date":"2025-01-14T10:02:17","date_gmt":"2025-01-14T09:02:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/?p=7926"},"modified":"2025-02-06T13:09:37","modified_gmt":"2025-02-06T12:09:37","slug":"comment-le-yield-management-maximise-la-rentabilite-de-votre-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/comment-le-yield-management-maximise-la-rentabilite-de-votre-restaurant\/","title":{"rendered":"Comment le Yield Management maximise la rentabilit\u00e9 de votre restaurant ?"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Adopt\u00e9 depuis des d\u00e9cennies dans l\u2019h\u00f4tellerie, le Yield Management s\u2019\u00e9tend d\u00e9sormais \u00e0 la restauration. Cette strat\u00e9gie soul\u00e8ve des interrogations : est-elle une opportunit\u00e9 pour le secteur ou une menace ? D\u00e9cryptage complet.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">D\u00e9finition et concept du Yield Management<\/h2>\n\n\n\n<p>Le principe de Yield Management pourrait se d\u00e9finir en quelques mots de la sorte :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u201cPratique commerciale et marketing qui consiste \u00e0 faire varier les prix en fonction du comportement de la demande des consommateurs.\u201d<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n<p>Apparu dans les ann\u00e9es 80, le Yield Management a d\u2019abord \u00e9t\u00e9 adopt\u00e9 par l\u2019industrie a\u00e9rienne aux \u00c9tats-Unis avant de se r\u00e9pandre dans l\u2019h\u00f4tellerie et le secteur des loisirs.&nbsp;<strong>Le principe fondamental repose sur une observation simple : dans les secteurs o\u00f9 les co\u00fbts fixes sont \u00e9lev\u00e9s, il est plus avantageux de vendre un produit suppl\u00e9mentaire \u00e0 un prix r\u00e9duit pendant les p\u00e9riodes de faible demande plut\u00f4t que de le laisser inutilis\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Dans l\u2019h\u00f4tellerie, par exemple, o\u00f9 les co\u00fbts incluent l\u2019entretien des chambres, le chauffage et le personnel,&nbsp;<strong>il est plus rentable de vendre une nuit\u00e9e \u00e0 prix r\u00e9duit plut\u00f4t que de laisser la chambre vide<\/strong>. Inversement, en p\u00e9riode de forte demande, le prix peut \u00eatre augment\u00e9 pour maximiser les revenus.<\/p>\n\n\n\n<p>Le concept a \u00e9volu\u00e9 avec l\u2019av\u00e8nement des technologies modernes et l\u2019utilisation accrue des donn\u00e9es. Aujourd\u2019hui, le Yield Management prend en compte divers param\u00e8tres tels que la demande en temps r\u00e9el, le co\u00fbt d\u2019une vente additionnelle, la capacit\u00e9 de production, l\u2019image de marque et les strat\u00e9gies des concurrents.\u00a0<strong>L\u2019objectif ultime du Yield Management est de pouvoir d\u00e9terminer le meilleur prix de vente \u00e0 tout moment afin de\u00a0maximiser la rentabilit\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>AMELIORER LA RENTABILITE DE SON RESTAURANT<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Conditions \u00e0 respecter<\/h2>\n\n\n\n<p>Pour que le Yield Management soit efficace dans un secteur donn\u00e9, plusieurs conditions doivent \u00eatre r\u00e9unies :<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Des charges fixes significatives :<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La restauration, comme l\u2019h\u00f4tellerie, engage des co\u00fbts fixes importants (loyer,\u00a0\u00e9lectricit\u00e9,\u00a0personnel, etc.). Ces charges repr\u00e9sentent une part importante des d\u00e9penses d\u2019un restaurant, et il est crucial de g\u00e9n\u00e9rer suffisamment de chiffre d\u2019affaires pour les amortir.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Un faible co\u00fbt marginal de production :<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La vente d\u2019une unit\u00e9 suppl\u00e9mentaire doit entra\u00eener un co\u00fbt additionnel relativement bas pour le restaurateur. Dans le cas des restaurants, lorsque ceux-ci fonctionnent avec une capacit\u00e9 disponible (personnel et stock), le co\u00fbt d\u2019une unit\u00e9 suppl\u00e9mentaire est principalement constitu\u00e9 des ingr\u00e9dients, soit environ 30% des charges totales.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une variabilit\u00e9 de la demande :<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les restaurants peuvent conna\u00eetre des pics de fr\u00e9quentation \u00e0 diff\u00e9rents moments. La popularit\u00e9 peut varier non seulement d\u2019un jour \u00e0 l\u2019autre, mais aussi au cours d\u2019une m\u00eame journ\u00e9e ou d\u2019un seul service. Des facteurs comme la typologie du restaurant, la localisation g\u00e9ographique et les \u00e9v\u00e9nements locaux influencent cette variabilit\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Le secteur de la restauration coche toutes les cases. Il est maintenant temps de d\u00e9couvrir concr\u00e8tement quelles sont les actions \u00e0 mettre qui peuvent \u00eatre mis en place pour augmenter votre rentabilit\u00e9 \u00e0 travers le Yield Management.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La tarification dynamique, qu\u2019est-ce que c\u2019est ?<\/h2>\n\n\n\n<p>Derri\u00e8re ce terme se cache l\u2019un des principaux leviers du Yield Management. Le principe est simple : jouer avec une hausse ou une baisse des prix en fonction de votre affluence pour g\u00e9n\u00e9rer un maximum de rentabilit\u00e9 pour une m\u00eame table.<\/p>\n\n\n\n<p>Voici le r\u00e9sultat de la mise en place d\u2019une politique de prix dynamiques :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Vente additionnelle de tables lors de nouveaux services<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Augmentation du ticket moyen<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Meilleure anticipation de la demande<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Renforcement de la valeur per\u00e7ue de l\u2019\u00e9tablissement<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Segmentation de la client\u00e8le<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Voici quelques exemples tr\u00e8s pr\u00e9cis :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>+30\u20ac pour r\u00e9server une table un samedi soir \u00e0 moins de 24h de l\u2019\u00e9v\u00e9nement<\/li>\n\n\n\n<li>\u2013 10% sur les boissons pour une r\u00e9servation le soir avant 19h00\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li>+50\u20ac pour une table avec vue lors d\u2019un repas ou \u00e9v\u00e9nement<\/li>\n\n\n\n<li>\u2013 5\u20ac pour une r\u00e9servation avec empreinte bancaire effectu\u00e9e plus de deux semaines \u00e0 l\u2019avance<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/solutions\/logiciel-de-reservation\/\"><strong>DIMINUER LES NO-SHOWS AVEC L\u2019EMPREINTE BANCAIRE<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Le restaurant\u00a0Madame Brasserie\u00a0\u00e0 Paris par exemple propose une s\u00e9lection de menus \u00e0 prix diff\u00e9rent en fonction de la table que vous occupez (avec vue ou sans). Afin d\u2019augmenter encore plus la rentabilit\u00e9 de chaque table, des produits additionnels sont \u00e9galement disponibles lors de la r\u00e9servation.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/guestonline.io\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/Madame-Brasserie-Yield-Management.jpg.webp\" alt=\"Madame Brasserie Yield Management\" class=\"wp-image-42256\" title=\"Comment le Yield Management maximise la rentabilit\u00e9 de votre restaurant ? 1\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Comment le Yield Management maximise la rentabilit\u00e9 de votre restaurant ? 3<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>L\u2019institution Parisienne\u00a0<a href=\"https:\/\/tourdargent.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener nofollow\">La Tour d\u2019Argent<\/a>\u00a0quant \u00e0 elle dispose d\u2019une quantit\u00e9 disponible de menus limit\u00e9e par service. Une fois ce chiffre atteint, ce dernier ne sera plus propos\u00e9 lors de la r\u00e9servation, vous serez donc invit\u00e9 \u00e0 choisir un autre menu ou bien \u00e0 changer le jour de votre r\u00e9servation. Cette approche permet, elle aussi, de maximiser la rentabilit\u00e9 de chaque table en fonction de la demande.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/guestonline.io\/wp-content\/uploads\/2024\/01\/La-Tour-dArgent-Yield-Management-1024x485.jpg.webp\" alt=\"La Tour dArgent Yield Management\" class=\"wp-image-42257\" title=\"Comment le Yield Management maximise la rentabilit\u00e9 de votre restaurant ? 2\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Comment le Yield Management maximise la rentabilit\u00e9 de votre restaurant ? 4<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Attention aux d\u00e9rives, le cas des USA<\/h2>\n\n\n\n<p>Outre manche, cela fait d\u00e9j\u00e0 plus d\u2019une d\u00e9cennie que le prix dynamique est utilis\u00e9 dans certain restaurant. Apr\u00e8s tout, la r\u00e9servation d\u2019une table s\u2019apparente de pr\u00e8s \u00e0 celle d\u2019un spectacle. C\u2019est une exp\u00e9rience, o\u00f9 les places sont limit\u00e9es et le spectacle est unique. Ainsi, en fonction de la table, du jour que vous souhaitez r\u00e9server et des places restantes, l\u2019obtention d\u2019une place convoit\u00e9e peut s\u2019av\u00e9rer plus moins compliqu\u00e9, et par extension plus ou moins on\u00e9reuse.<br><br>Avec une\u00a0<a href=\"https:\/\/ny.eater.com\/2023\/8\/3\/23817542\/reservation-fees-deposits-resy-opentable-nyc\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener nofollow\">moyenne de 28% no-show<\/a>, les USA ont g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9 la mise en place le pr\u00e9paiement \u00e0 la r\u00e9servation comprise g\u00e9n\u00e9ralement entre 25 et 50$. Les \u00e9tablissements les plus pris\u00e9s utilisent maintenant de plus en plus avec une tarification dynamique, mouvement qui est assez logique une fois que le pr\u00e9paiement est d\u00e9j\u00e0 en place. Cela permet d\u2019am\u00e9liorer significativement la rentabilit\u00e9 de ces divers \u00e9tablissements sans pour autant augmenter leur charge de travail.<br><br>Cependant, tout n\u2019est pas rose, comme l\u2019explique le site\u00a0<a href=\"https:\/\/www.grubstreet.com\/2023\/04\/impossible-reservations-resx-dorsia-appointment-trader.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Grub Street<\/a>, il se d\u00e9veloppe un v\u00e9ritable march\u00e9 noir de la r\u00e9servation. Certaines adresses, comme ici le restaurant Carbon \u00e0 New-York, demande un pr\u00e9paiement de 50$ par personne afin de r\u00e9server. Lorsque les r\u00e9servations s\u2019ouvrent pour les 30 prochaines jours, il ne suffit que de quelques minutes pour que le restaurant affiche complet, et tout particuli\u00e8rement pendant les heures de fortes affluences.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c9tonnamment, on retrouve sur des sites sp\u00e9cialis\u00e9s la possibilit\u00e9 d\u2019acheter une place dans ce m\u00eame restaurant non pas 50$ mais plut\u00f4t \u2026 265$ ! Une arm\u00e9e de petites mains et m\u00eame\u00a0de programmes informatiques\u00a0s\u2019assurent que r\u00e9server une bonne partie des tables disponibles pour ensuite les revendre \u00e0 prix d\u2019or. V\u00e9ritable march\u00e9 sp\u00e9culatif, mais l\u00e9gal, le client final va d\u00e9bourser cette somme sans que le restaurateur en voit la couleur.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Autres applications<\/h2>\n\n\n\n<p>Le Yield Management ne se limite pas \u00e0 l\u2019utilisation syst\u00e9matique d\u2019un prix dynamique, bien qu\u2019il soit son aspect le plus populaire. Voici une s\u00e9rie d\u2019autres recommandations afin d\u2019augmenter la rentabilit\u00e9 de votre \u00e9tablissement :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Utilisation du pr\u00e9paiement<\/strong>\u00a0pour s\u00e9curiser les revenus face aux no-shows<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Remises heures creuses<\/strong>\u00a0pour vendre plus de tables<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Happy hours avec une carte all\u00e9g\u00e9e<\/strong>\u00a0pour optimiser l\u2019utilisation des cuisines<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Amplitude horaire \u00e9largie<\/strong>\u00a0et services additionnels pour accueillir plus de clients<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Offres sp\u00e9ciales ponctuelles<\/strong>\u00a0pour remplir les jours creux<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Menu sp\u00e9cial avec producteurs<\/strong>\u00a0pour g\u00e9n\u00e9rer un chiffre d\u2019affaires suppl\u00e9mentaire<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Gestion de la liste et des files d\u2019attente<\/strong>\u00a0pour \u00e9viter les tables vides en cas d\u2019annulation<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Optimisation de la rotation des tables<\/strong>\u00a0pour maximiser le taux d\u2019occupation<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Exploitation d\u2019une zone bar<\/strong>\u00a0pour booster les ventes additionnelles<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Augmentation des prix en fonction de la concurrence<\/strong>\u00a0pour am\u00e9liorer le ticket moyen<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Optimisation des tables en fonction de la client\u00e8le<\/strong>\u00a0(couples, familles, etc.)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Le Yield Management va doute faire bouger nos habitudes. Certains restaurateurs y peuvent y voir cependant un danger, une barri\u00e8re \u00e0 ne pas franchir pour \u201cpr\u00e9server\u201d un secteur et ses codes. D\u2019autres y voient une opportunit\u00e9 certaine afin d\u2019assurer une p\u00e9rennit\u00e9 \u00e0 leur \u00e9tablissement et anticiper un ph\u00e9nom\u00e8ne plut\u00f4t que de le subir de pleines faces.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Bien que sous sommes encore loin de cela en France, c\u2019est un ph\u00e9nom\u00e8ne qui trouve du sens et qui devrait certainement se d\u00e9velopper dans les ann\u00e9es \u00e0 venir. Reste \u00e0 savoir le secteur et les clients seront-ils pr\u00eats \u00e0 franchir le cap.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous souhaitez am\u00e9liorer la rentabilit\u00e9 de votre restaurant ?<a href=\"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/demander-une-demo\/\">\u00a0On en parle<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Adopt\u00e9 depuis des d\u00e9cennies dans l\u2019h\u00f4tellerie, le Yield Management s\u2019\u00e9tend d\u00e9sormais \u00e0 la restauration. Cette strat\u00e9gie soul\u00e8ve des interrogations : est-elle une opportunit\u00e9 pour le secteur ou une menace ? D\u00e9cryptage complet. 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