{"id":8010,"date":"2023-01-03T10:44:00","date_gmt":"2023-01-03T09:44:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/?p=8010"},"modified":"2025-01-20T10:49:06","modified_gmt":"2025-01-20T09:49:06","slug":"trophee-maitre-dhotel-avec-denis-ferault","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/trophee-maitre-dhotel-avec-denis-ferault\/","title":{"rendered":"Le Troph\u00e9e du Ma\u00eetre d’H\u00f4tel avec Denis F\u00e9rault"},"content":{"rendered":"\n

Transmission, innovation, excellence : tels sont les 3 piliers du Troph\u00e9e du Ma\u00eetre d’H\u00f4tel. Discussions avec Denis F\u00e9rault, pr\u00e9sident et cofondateur du concours. <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Denis F\u00e9rault est proviseur du lyc\u00e9e h\u00f4telier Paul Augier<\/a> \u00e0 Nice, \u00e9galement directeur du CFA, avec pr\u00e8s de 200 apprentis, et aussi pr\u00e9sident du Campus d’Excellence<\/a> Tourisme International H\u00f4tellerie.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Parall\u00e8lement \u00e0 ces fonctions, il est secr\u00e9taire g\u00e9n\u00e9ral de la soci\u00e9t\u00e9 nationale des Meilleurs Ouvriers de France<\/a> et enfin pr\u00e9sident cofondateur du Troph\u00e9e du Ma\u00eetre d’H\u00f4tel<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Avec lui, nous sommes revenus sur son parcours et sur la cr\u00e9ation du Troph\u00e9e du Ma\u00eetre d\u2019H\u00f4tel<\/strong>. Nous avons parl\u00e9 du d\u00e9roulement du concours<\/strong>, des qualit\u00e9s qu\u2019il faut pour r\u00e9ussir<\/strong>, de la responsabilit\u00e9 <\/strong>et aussi de ce qui l\u2019avait motiv\u00e9 \u00e0 choisir Guestonline comme partenaire technique<\/strong><\/a> pour la notation de son \u00e9v\u00e8nement. <\/p>\n\n\n\n

Quel a \u00e9t\u00e9 votre parcours ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

J’ai derri\u00e8re moi plus de 20 ans dans l’h\u00f4tellerie restauration<\/strong>. J’ai commenc\u00e9 comme apprenti, puis j’ai gravi les \u00e9chelons pour finir comme directeur – ma\u00eetre d’h\u00f4tel dans des 2 et 3 \u00e9toiles Michelin, en passant par des grandes maisons aussi bien en France qu’en Angleterre. <\/p>\n\n\n\n

\"Denis<\/figure>
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\u00ab Depuis que je suis enfant, j’aime l’univers des restaurants. \u00c7a a toujours \u00e9t\u00e9 – et \u00e7a reste ! – magique.\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Denis F\u00e9rault, pr\u00e9sident du TMH<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

La magie, c’est le fait d’\u00eatre dans une belle ambiance, d’avoir une belle table dress\u00e9e devant soi, de (se) faire plaisir et de d\u00e9couvrir des mets. La magie, c’est aussi l’histoire que nous raconte cette exp\u00e9rience<\/strong>, une histoire qui passe par le terroir, par le territoire …<\/p>\n\n\n\n

Je n’ai pas eu UN mod\u00e8le, plut\u00f4t des mod\u00e8les, des grands ma\u00eetres d’h\u00f4tel qui travaillaient dans des grands restaurants. <\/strong>Ce qui m’attirait le plus chez eux \u00e9tait le sens du protocole, le c\u00e9r\u00e9monial du service. Tout comme les ma\u00eetres d’h\u00f4tel de brasserie et de bistrot m’\u00e9merveillaient aussi, pour d’autres raisons. De cet \u00e9merveillement, je me suis fix\u00e9 un objectif : un jour, je serai ma\u00eetre d’h\u00f4tel d’un \u00e9toil\u00e9.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Comment est n\u00e9 le Troph\u00e9e du Ma\u00eetre d’H\u00f4tel ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"Denis<\/figure>
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\u00ab Hormis le concours du MOF, je n’avais jamais fait d’autres concours. Je ne m’y retrouvais pas trop. Pour moi, il fallait d\u00e9poussi\u00e9rer la forme, apporter une autre image, une image plus contemporaine, peut-\u00eatre plus jeune.<\/em> \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Denis F\u00e9rault, pr\u00e9sident du TMH<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Attention, \u00e7a ne veut pas dire perdre l’exigence, ni la tradition, bien au contraire : c’est se baser sur les fondamentaux et <\/strong>apporter une exp\u00e9rience nouvelle<\/strong><\/a>.<\/strong> L’id\u00e9e \u00e9tait donc de revaloriser, de redonner de l’attractivit\u00e9 \u00e0 nos m\u00e9tiers de salle. <\/p>\n\n\n\n

Dans cette aventure, j’ai \u00e9t\u00e9 suivi d\u00e8s le d\u00e9but par Herv\u00e9 Parmentier, Denis Courtiade, Patrick Chauvin et St\u00e9phane Trapier<\/strong>, des coll\u00e8gues et amis. Ensemble, on a mont\u00e9 ce concours avec une motivation et une ambition sans \u00e9gal. On a de suite d\u00e9cid\u00e9 de taper fort : si il y a concours, on ne peut le faire que lors du SIRHA. <\/p>\n\n\n\n

Nous voulions, en toute modestie, \u00eatre l’\u00e9cho du Bocuse d’Or, mais c\u00f4t\u00e9 salle.<\/strong> Une chose en plus : \u00eatre pr\u00e9sent lors du SIRHA, c’est aussi avoir la possibilit\u00e9 de montrer les \u00e9preuves en public, en direct<\/strong>. La revalorisation de nos m\u00e9tiers ne peut pas se faire derri\u00e8re des portes closes !<\/p>\n\n\n\n

Comment se d\u00e9roule le concours ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

On fonctionne sous forme d\u2019ateliers, on suit le cheminement d’un repas<\/strong>. On commence par une rencontre et un petit quizz sur la culture g\u00e9n\u00e9rale. Parce qu’un ma\u00eetre d’h\u00f4tel sans culture n’a pas grand chose \u00e0 raconter<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Ensuite, on passe \u00e0 l’ap\u00e9ritif avec une \u00e9preuve autour des vins et des boissons. Puis, c’est la technique de service. On part des fondamentaux et on essaie d’en faire des cr\u00e9ations<\/strong>. Cette ann\u00e9e, devant client, le ma\u00eetre d’h\u00f4tel devra r\u00e9aliser des hu\u00eetres flamb\u00e9es. <\/p>\n\n\n\n

Une petite apart\u00e9e d’ailleurs : on pourrait reprocher aux concours d’\u00eatre trop pi\u00e9geux<\/strong>. Ce n’est pas le cas du n\u00f4tre. Les candidats sont inform\u00e9s en amont des techniques et des th\u00e9matiques demand\u00e9es<\/strong>. Il ne s’agit pas de les mettre dans l’embarras, mais plut\u00f4t de r\u00e9v\u00e9ler toute leur puissance cr\u00e9ative<\/strong> ! <\/p>\n\n\n\n

\"Denis<\/figure>
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\u00ab Nos candidats sont super bien pr\u00e9par\u00e9s, comme des champions olympiques. Et petit plus qui fait notre diff\u00e9rence : nous les accompagnons, nous r\u00e9pondons \u00e0 leur question et nous les formons. Comme je l’ai dit : notre concours veut valoriser les fonctions<\/a> du ma\u00eetre d’h\u00f4tel. On fait tout pour qu’ils donnent le meilleur d’eux-m\u00eames. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Denis F\u00e9rault, pr\u00e9sident du TMH<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Pour revenir sur le d\u00e9roul\u00e9, on passe ensuite sur une \u00e9preuve autour du fromage et finalement sur une \u00e9preuve autour du caf\u00e9 – on est \u00e9videmment bien loin des dosettes ou des capsules ! Et enfin, parce que la marraine de l’\u00e9dition est Carole Duval-Leroy<\/strong>, nous invitons nos finalistes \u00e0 sabrer le champagne – c’est une \u00e9preuve subsidiaire, mais toujours impressionnante !<\/p>\n\n\n\n

Que pouvez-vous nous dire sur les finalistes ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Deux choses : la jeunesse prime ! La moyenne d’\u00e2ge est de 27-28 ans. Et cette ann\u00e9e, sur les 6 finalistes, nous avons 5 filles<\/strong>. La derni\u00e8re fois, c’\u00e9tait 6 gar\u00e7ons. Dans tous les cas, on sent une \u00e9norme motivation \u00e0 vouloir apporter de nouvelles choses, montrer qu’il y a une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration qui arrive<\/strong>. \u00c7a fait vraiment plaisir. <\/p>\n\n\n\n

Nos finalistes ne sont pas sp\u00e9cialement issus de grandes maisons<\/strong>. Certaines sont \u00e0 leur compte, d’autres travaillent dans de beaux bistrots, d’autres dans des \u00e9toil\u00e9s. Le Troph\u00e9e n’est pas r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 un certain type de ma\u00eetre d’h\u00f4tel. Tout se fait naturellement. <\/p>\n\n\n\n

Quelles sont les qualit\u00e9s qu’il faut pour r\u00e9ussir ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Sans aucun doute : la passion. Quand on est passionn\u00e9, on va au bout du bout du bout des choses<\/strong>. Et on n’a jamais l’impression de travailler. C’est toujours approfondir, d\u00e9couvrir, \u00eatre curieux, en recherche. <\/p>\n\n\n\n

\"Denis<\/figure>
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\u00ab Au fond, notre m\u00e9tier est profond\u00e9ment humain, dans l’empathie, professionnel et aimable, sans devenir \u00ab\u00a0ami\u00a0\u00bb. Notre m\u00e9tier d’accueil est primordial pour que l’exp\u00e9rience du client soit optimale. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Denis F\u00e9rault, pr\u00e9sident du TMH<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Souvent, les gens qui vont manger dans des \u00e9toil\u00e9s pour la premi\u00e8re fois ne savent pas comment se comporter, parce qu’ils ont l’impression qu’il faut comprendre des codes particuliers. \u00c7a ne devrait pas arriver ! Et c’est l\u00e0 toute l’action du ma\u00eetre d’h\u00f4tel : mettre les clients \u00e0 l’aise<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Quelle est la place de la responsabilit\u00e9 dans le concours ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

C’est un crit\u00e8re essentiel que nous prenons en compte dans nos notations : la notion d’anti-gaspi.<\/a> Pour toutes les \u00e9preuves qui demandent de la mati\u00e8re d’\u0153uvre, nous demandons les fiches techniques pr\u00e9cises aux candidats de mani\u00e8re \u00e0 ne fournir que ce dont ils ont besoin. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Denis<\/figure>
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\u00ab Puis, par responsabilit\u00e9, on entend aussi notion de terroir, de territoire, de circuit court. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Denis F\u00e9rault, pr\u00e9sident du TMH<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Puis, par responsabilit\u00e9, on entend aussi notion de terroir, de territoire, de circuit court. Comme je l’ai dit, un ma\u00eetre d’h\u00f4tel qui n’a pas de culture n’a pas grand chose \u00e0 apporter. Et la culture, elle doit \u00eatre autant sur les fondamentaux, mais aussi sur ce qui entoure le restaurant de mani\u00e8re directe<\/strong> : les producteurs de viandes, les mara\u00eechers, les fromagers, les vignerons …<\/p>\n\n\n\n

Pourquoi avoir choisi Guestonline pour vous accompagner ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Je pense que c’est simple : Guestonline nous propose un outil de notation qui est esth\u00e9tiquement sympa et qui fonctionne bien<\/strong>. Et puis, outre l’aspect technique, je pense que nous partageons les m\u00eames valeurs : oui, la responsabilit\u00e9, mais pas que. <\/p>\n\n\n\n

Notre relation ne se base pas uniquement sur des notions commerciales<\/strong>. Nous sommes plut\u00f4t sur des valeurs humaines, des valeurs de partage, d’\u00e9coute qui me sont tr\u00e8s ch\u00e8res. <\/p>\n\n\n\n

Retrouvez l\u2019\u00e9quipe de Guestonline lors du SIRHA qui aura lieu du 19 au 23 janvier, \u00e0 Lyon ! <\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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