{"id":8125,"date":"2022-10-27T12:49:00","date_gmt":"2022-10-27T10:49:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/?p=8125"},"modified":"2025-02-05T12:56:26","modified_gmt":"2025-02-05T11:56:26","slug":"transition-energetique-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/transition-energetique-restaurant\/","title":{"rendered":"La transition \u00e9nerg\u00e9tique du restaurant : pensez au bilan carbone !"},"content":{"rendered":"\n

C’est la fin de l’abondance. La transition \u00e9nerg\u00e9tique de son restaurant est \u00e0 l’ordre du jour. La premi\u00e8re \u00e9tape ? \u00c9tablir son bilan carbone.  <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Selon une \u00e9tude de l’Agence de la Transition \u00c9cologique, 24% de l’empreinte carbone des Fran\u00e7ais sont issus de l’alimentation<\/a>. Dans ce pourcentage, le repas hors domicile, en restauration commerciale, repr\u00e9sente 7%.\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Donn\u00e9es n\u00e9gligeables ? Non, nous ne pensons pas. Et nous ne sommes pas les seuls : une r\u00e9cente \u00e9tude de SIRHA FOOD<\/a> montre que 86% des professionnels interrog\u00e9s <\/strong>affirment \u00eatre engag\u00e9s dans une d\u00e9marche de transition, qu’elle soit \u00e9nerg\u00e9tique ou \u00e9coresponsable.\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Thomas<\/figure>
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\u00ab \u00catre responsable, c\u2019est prendre en compte le monde dans lequel on vit et r\u00e9fl\u00e9chir aux impacts que nos faits et gestes peuvent avoir comme cons\u00e9quence. \u00c7a reste du bon sens, peu importe ce qu’on en d\u00e9cide de faire<\/em><\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Thomas Parnaud, chef du Georges, h\u00f4tel Grand Monarque, Chartres<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Le bilan carbone : premier pas vers la transition \u00e9nerg\u00e9tique de son restaurant<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

On pourrait dire que l’un ne va pas sans l’autre. \u00c9tablir son bilan carbone<\/strong> est une mani\u00e8re d’avoir conscience de son impact et d’entamer sa transition \u00e9nerg\u00e9tique.<\/strong> Le bilan carbone a trois objectifs :<\/p>\n\n\n\n

1. R\u00e9aliser une photographie exhaustive de l\u2019ensemble des \u00e9missions de Gaz \u00e0 Effet de Serre<\/strong> – GES – d\u2019une organisation, d\u2019un \u00e9v\u00e8nement ou d\u2019un projet.<\/p>\n\n\n\n

2. Identifier les sources d\u2019\u00e9missions de GES<\/strong> afin de pouvoir les r\u00e9duire.<\/p>\n\n\n\n

3. Guider les organisations<\/strong> dans le cadre de leurs d\u00e9marches de transition climat-\u00e9nergie.<\/p>\n\n\n\n

Ce plan d’action se d\u00e9veloppe en cercle vertueux<\/strong> : apr\u00e8s avoir cadr\u00e9 le p\u00e9rim\u00e8tre, on collecte les donn\u00e9es, on \u00e9tablit un plan d’action et on observe les changements, pour \u00e0 nouveau collecter des donn\u00e9es et d\u00e9finir un plan d’action … Le bilan carbone s’appuie v\u00e9ritablement sur une strat\u00e9gie du \u00ab\u00a0test and learn\u00a0\u00bb. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les postes \u00e9metteurs de GES en restauration<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Selon l’article d’Eco2Initiative<\/a>, les postes \u00e9metteurs de gaz \u00e0 effet de serre<\/strong> sont :<\/p>\n\n\n\n

1. Les mati\u00e8res premi\u00e8res,<\/strong> avec 80% d’\u00e9mission<\/p>\n\n\n\n

2. L’\u00e9nergie consomm\u00e9e par le restaurant<\/strong>, avec 10% d’\u00e9mission<\/p>\n\n\n\n

3. Le transport des marchandises<\/strong>, avec 5% d’\u00e9mission<\/p>\n\n\n\n

Les derniers 5% concernent d’autres postes, comme le traitement des d\u00e9chets ou le d\u00e9placement des employ\u00e9s. Le d\u00e9placement du client n’est pas pris en compte dans ce classement<\/strong>. Pourtant, c’est une donn\u00e9e primordiale : le restaurateur est d\u00e9pendant de la capacit\u00e9 de ses clients \u00e0 venir jusqu’\u00e0 lui – et de sa propre capacit\u00e9 \u00e0 effectuer sa transition \u00e9nerg\u00e9tique !<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R\u00e9duire l’empreinte carbone de son restaurant<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

1. Travailler le sourcing<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

On conna\u00eet depuis longtemps l’impact carbone de la production de viande de b\u0153uf <\/strong>: 28kg de CO2 par kilo d’aliment, contre 8 pour le poisson, 4 le poulet ou 0,56, les c\u00e9r\u00e9ales et les l\u00e9gumineuses. S’\u00e9loigner de la viande de b\u0153uf et accentuer la v\u00e9g\u00e9talisation de sa carte aura un impact \u00e9norme sur la r\u00e9duction de l’empreinte carbone du restaurant. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00c9videmment, la v\u00e9g\u00e9talisation ne veut pas dire \u00ab\u00a0faire venir des tomates ou des haricots de l’autre bout du monde\u00a0\u00bb. Les l\u00e9gumes, fruits, l\u00e9gumineuses et c\u00e9r\u00e9ales se travaillent de mani\u00e8re raisonn\u00e9e, selon les saisons et localement.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Thomas<\/figure>
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\u00ab Nos anc\u00eatres avaient raison. Ils vivaient de la terre : ils savaient de quoi ils se nourrissaient et ce qu’ils consommaient, en fonction de la saison. Consommer des tomates ou des haricots en d\u00e9cembre, \u00e7a n’a pas de sens.<\/em><\/em> \u00bb<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Thomas Parnaud, chef du Georges, h\u00f4tel Grand Monarque, Chartres<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

2. Travailler sa consommation d’\u00e9nergie<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Le chauffage du restaurant, la consommation d’eau chaude et les frigos sont les trois postes qui consomment le plus d’\u00e9nergie dans un restaurant.<\/strong> R\u00e9duire son impact carbone passe par un diagnostic \u00e9nerg\u00e9tique pr\u00e9cis et, si besoin, par un remplacement d’appareils vieillissants. <\/p>\n\n\n\n

La transition \u00e9nerg\u00e9tique passe par de petites actions au quotidien<\/strong>, comme :<\/p>\n\n\n\n

\u25cf  Veiller \u00e0 ce que les lumi\u00e8res ne soient pas allum\u00e9es en dehors des heures de travail<\/p>\n\n\n\n

\u25cf  Veiller \u00e0 ce que sa vitrine, les \u00e9l\u00e9ments lumineux qui donnent sur la rue, soient \u00e9teints dans la nuit<\/p>\n\n\n\n

\u25cf  Baisser le chauffage d’un petit degr\u00e9 et garder la chaleur \u00e0 l’int\u00e9rieur en fermant portes et fen\u00eatres<\/p>\n\n\n\n

Ce sont des actions de bon sens que nous appliquons d\u00e9j\u00e0 dans nos habitations pour r\u00e9duire notre impact – et aussi r\u00e9duire les factures. <\/p>\n\n\n\n

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REDUIRE SA CONSOMMATION ENERGETIQUE<\/strong><\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

3. R\u00e9duire le gaspillage alimentaire<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Un usage optimal des mati\u00e8res premi\u00e8res, avec une v\u00e9ritable r\u00e9flexion sur le sourcing, permet par vase communicants de travailler sur la gestion de ses d\u00e9chets.<\/strong> Et la marge d’am\u00e9lioration en la mati\u00e8re est encore \u00e9lev\u00e9e : 27% des mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es seraient jet\u00e9es. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un autre moyen de r\u00e9duire le gaspillage alimentaire<\/a> est aussi de travailler sur<\/strong> <\/strong>le no-show<\/a>.<\/strong> Gr\u00e2ce au pr\u00e9paiement ou \u00e0 l’empreinte bancaire lors de la r\u00e9servation en ligne, ainsi que la liste d’attente et un plan de salle optimis\u00e9, on \u00e9vite les places vides et les pr\u00e9parations pour rien.\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Enfin, une derni\u00e8re mani\u00e8re d’\u00e9viter le gaspillage est de penser \u00e0 la seconde vie des produits.<\/strong> Les transformer dans des bocaux, les donner aux associations ou \u00e0 <\/strong>l’aide alimentaire<\/a>, les mettre au compost de son petit potager urbain …<\/p>\n\n\n\n

4. Compenser par des actions citoyennes<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Parfois, il est impossible de r\u00e9duire son impact carbone. Mais \u00e7a ne veut pas dire qu’il faut \u00eatre fataliste : si on ne peut rien faire d’un c\u00f4t\u00e9, on peut tout donner de l’autre.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00a0S’engager pour des actions citoyennes<\/a>, comme aller ramasser des d\u00e9chets en for\u00eat avec son \u00e9quipe ou participer \u00e0 la formation de jeunes dans le bien manger<\/a>, c’est aussi avoir un impact.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\"Thomas<\/figure>
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\u00ab Nous avons des m\u00e9tiers d’accueil. Le contact physique, c’est \u00e7a qui fait notre m\u00e9tier, au-del\u00e0 de la cuisine, de la chambre, du cocktail. L’humain reste au centre de tout, il ne faut pas l’oublier. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Thomas Parnaud, chef du Georges, h\u00f4tel Grand Monarque, Chartres<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Aller plus loin sur le bilan carbone et la transition \u00e9nerg\u00e9tique de son restaurant<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

\u25cf\u00a0 https:\/\/etiquettable.eco2initiative.com\/espace-restos\/<\/a> : un \u00e9co-calculateur pour d\u00e9couvrir l’impact de ses plats<\/p>\n\n\n\n

\u25cf\u00a0 https:\/\/ecotable.fr\/pro<\/a> : la mesure d’impact environnemental d’Ecotable<\/p>\n\n\n\n

\u25cf\u00a0 https:\/\/bilans-ges.ademe.fr\/<\/a> : le centre de ressources sur les bilans de gaz \u00e0 effet de serre<\/p>\n\n\n\n

Ils ont la transition \u00e9nerg\u00e9tique, la responsabilit\u00e9 et l’engagement pour demain solidement ancr\u00e9s dans leur quotidien. D\u00e9couvrez quelques paroles de chefs engag\u00e9es dans notre section \u00ab\u00a0<\/em><\/strong>Paroles de<\/a>\u00ab\u00a0.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

C’est la fin de l’abondance. La transition \u00e9nerg\u00e9tique de son restaurant est \u00e0 l’ordre du jour. La premi\u00e8re \u00e9tape ? \u00c9tablir son bilan carbone.  <\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":8127,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-8125","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-covermanager"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8125","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8125"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8125\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8128,"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8125\/revisions\/8128"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8127"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8125"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8125"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.covermanager.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8125"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}